یکی از روش های « خیلی از نظر من خوب» عصاره گیری از قهوه که شما توی این روش زمان زیادی رو برای کامل شدن عصاره گیری باید بزارین . دو مدل رایج « کلد برو » داریم . یکی به روش همجواری آب و قهوه به مدت ۲۴ ساعت توی یخچال .
یک روش هم که به روش هلندی یا «cold drip» معروف هست و شکل جذابی هم داره به اینصورت هست که آب و یخ در بالا قرار داره و طی یکی فاصله زمانی مشخص و‌منظم بستگی به تنظیم، مثلا ۱ ثانیه ۱ ثانیه، قطره ی آب روی قهوه میزیره و عصاره گیری انجام میشه . مهم ترین چیز توی کلد برو که تاثیر زیادی روی طعم اون داره نسبت «Ratio» ی عصاره گیری هست که یعنی ما باید اونقدر از قهومون شناخت داشته باشیم که بتونیم بهترین نسبت عصاره گیری رو برای قهومون پیدا کنیم .
در کل کلد برو خیلی قهوه‌ی خوش طعمی هست که شما میتونید توی دمای محیط یا با یخ یا هر چیزی که‌دوست دارین امتحانش کنین و‌از قهوتون لذت ببرین .
«باریستای فلان کافه قهوه رو میسوزونه !»
این جمله هنوز هم تو روزمره ی کافه رو‌ها شنیده میشه . می خواهیم بررسی کنیم ببینیم «قهوه تو چه حالتی می‌سوزه ! »
اول در‌مقدمه بگم که سه حالت کلی در عصاره گیری قهوه داریم :
کم عصاره گیری شده (underextration)
عصاره گیری متعادل ( Balance)
بیش عصاره گیری شده (overextraxion)
اینو بگم که قهوه ممکنه طعم سوختگی بده و‌دلایلی شامل «بیش عصاره گیری»بودن داشته باشه یا توی فرآیند رُست اشتباهی رخ داده باشه و یا دلایل مختلف ، ولی به اون قهوه‌ی سوخته گفته نمیشه !
پس فقط وقتی میتونیم به قهوه بگیم سوخته که با آتیش قهوه رو بسوزونیم :))
حالت هایی که قهوه رو بد طعم میکنه و قهوه رو‌از‌حالت متعادل خارج میکنه« بیش عصاره گیری شدن » و یا «کم عصاره گیری»شدن هست .
تو قهوه‌ی بیش عصاره گیری شده طعم‌قهوه بیشتر به سمت های طعم زمینی و کربنی میره و‌معمولا عبارت «قهوه‌ی سوخته» برای قهوه‌ی« بیش عصاره گیری شده» بکار میره که اصلا عبارت درستی نیست و عبارت هایی مثل بد عصاره گیری شده یا بیش عصاره گیری شده عبارت های درست تری هستند
بعضیا میگن قهوه باید تلخ باشه اصلا قهوه ای که تلخ تر باشه بهتره بعضیا میگن قهوه باید یکم تلخ باشه
بعضیام میگن ما قهوه‌ی ترش میخوایم چون قهوی ترش قهوه ی خوبیه .
برای بررسی این موضوع بیاین یکم سیستم چشاییمون رو بیشتر بشناسیم
زبون آدمیزاد ۵ تا مزه ی اصلی رو میتونه تشخیص بده که شامل تلخی ، ترشی ، شوری ،شیرینی ، و اومامی(در ژاپنی به معنی لذیذ . شبیه گوشت یا قارچ )
انسان بیشتر از هر مزه ای تلخی رو حس میکنه بعدش شوری بعدش ترشی بعدش اومامی و اخر شیرینی .
حالا بریم سر اصل مطلب . تلخی قطعا به تنهایی مزه‌ی خوبی نیست هست ؟ .پس قهوه ای که تلخی زیاد داره قطعا خوب نیست. این در‌مورد همه ی ی مزه ها به تنهایی درسته . هیچکدوم به تنهایی نمیشه بهشون گفت خوب
پس ، مزه‌ی خوب ، یک متعادل شامل از تمامی مزه ها ست.(از نظر بیشتر مردم)
«قهوه هم دقیقا همینطوره باید یه طعم متعادل داشته باشه که شما وقتی می نوشی به جای اینکه صورتتو منقبض کنی لبخند رو لبت بیاد . »
ولی در انتها اینو داشته باشین که هممون باهم متفاوتیم و هممون ذائقه های متفاوتی داریم و هرکدوممون یه طعمی رو بیشتر دوست داریم . چیزی که قهوه رو اینقدر دوست داشتنی و‌جذاب میکنه اینه که قهوه برای همه ی ذائقه ها طعم داره و همه میتونن به شکل مخصوص خودشون دوستش داشته باشن .
«قهوه بخورم کافئین به بدنم برسه سرحال شم »
این جمله یا چیزی تو این سبک جمله رو تو کافه ها یا بین مردم عادی که قهوه می نوشن ، زیاد ممکنه بشنوین ولی درسته آیا ؟
کافئین کارکردش اینطوریه : که میاد جای مولکول های خواب تو مغز میشینه و جلوی خوابیدن ما رو میگیره . تا اینجا خب همه چی درست
ولی شما برای سرحال شدن و شادابی نیاز به نوشیدن خود «قهوه» دارین به خاطر اسید ها و ترکیب های شیمیایی موجود توی قهوه که باعث میشه شما فشار خون بالاتر و در نتیجه افزایش راندمان بدنتون رو داشته باشین و در‌نتیجه باعث سرحالی و شادابی و البته گرسنگی شما میشه .
وقتی میوه‌ی قهوه یا همون گیلاس رو از درخت برداشت میکنن نیاز هست که طی یک فرآیندی دونه‌ی قهوه رو از پوستش جدا کنیم . این فرآیند که در هر کشور و سنت و بسته به اینکه بخوایم قهومون چه شاخص های طعمی داشته باشه به صورت های مختلفی انجام میشه که سه روش اصلی داره که اکثر مزرعه دار ها این سه روش رو بکار میبرند :
فرآوری طبیعی (Natural)
یکی از قدیمی ترین روش های فرآوری قهوه هست که تو این روش میوه های قهوه رو پس از چیدن و جدا سازی روی تخت هایی شبیه توری که به تخت های آفریقایی معروفن میزارن و پهن میکنن تا پوست میوه خشک شه و بعد دون رو جدا میکنن. توی این روش ویژگی های طعمی خود میوه که شیرینی و تنواری(Body) محسوس هست به دونه منتقل میشه . این روش در عین سادگی نیاز به مراقبت زیادی داره و ریسک بالایی برای مزرعه دار هست و چون ممکنه میوه دچار کپک زدگی بشه و طعم نا مطبوعی ما داشته باشیم .
فرآوری شسته (Washed)
یکی از پر طرفدار ترین روش های فرآوری قهوه هست به دلیل اینکه بلافاصله پس از چیدن میوه٫ پوست ازش جدا میشه و‌احتمال کپک زدگی کم میشه. اینم لازمه بدونین که میوه ی قهوه تا به دون اون برسه چند لایه داره . برای جدا کردن لایه های بعدی دونه رو به حوضچه های تخمیر میبرن تا لایه‌ی ج بعدی روی دونه که موسیلاژ (mucilage) اسمشه رو جدا کنن . بعد از اینکه جدا سازی پوست و لایه هاش تموم شد میوه رو همون تخت های آفریقایی پهن میکنن تا خشک شه . این روش با اینکه زحمت بیشتری داره ولی احتمال اینکه محصول مزرعه دار خراب بشه خیلی کم هست و اکثر مزرعه دار ها از این روش استفاده‌میکنن. شاخص های طعمی این روش هم‌ترشی مطلوب ملایم و طعم شفاف و واضح هست.
فرآوری عسلی (Honey)
میشه گفت این روش یه‌جورایی ترکیب دو روش طبیعی و شسته هست به اینصورت که اول پوست میوه ها رو جدا میکنن و بعد از اون روی تخت های آفریقایی جلوی نور آفتاب به همراه موسیلاژ پهن میکنن . این روش همونطور که از اسمش پیداست دارای شیرینی محسوسی هست و از اسیدیته یا همون ترشی مطلوب ملایم کمتری برخورداره .
.
ممنونم بابت وقتی که برای مطالعه گذاشتین
درباره این سایت